CAFE GOURMAND (CAFE FLOTTANT ET MOUSSE CARAMEL BEURRE SALE)


CAFE FLOTTANT :

Pour 4 à 5 personnes :

Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Réfrigération : 1 heure

Ingrédients :

Crème anglaise : 25 cl de lait, 25 cl de crème liquide, 90g de sucre, 5 jaunes d'oeufs, 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Blancs en neige : 5 blancs d'oeufs, 75g de sucre, un peu d'huile neutre,

Caramel : 100g de sucre, un peu d'eau

Réalisation :

1 - La crème : chauffer le lait et la crème à feu moyen jusqu'à ébullition. Bien battre les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème chaude sur les jaunes d'oeufs et le sucre et bien dissoudre l'ensemble.

2 - Remettre le tout sur feu doux, mélanger sans cesse 3-4 min à l'aide d'une spatule en bois. Attention la crème ne doit surtout pas bouillir ! elle est prête quand elle nappe la spatule. Incorporer ensuite l'extrait de café. Transvaser le tout dans un récipient allant au réfrigérateur. Laisser tiédir à température ambiante 30 min environ, puis mettre au froid.

3 - Les blancs : Monter les blancs en neige avec 2 pincées de sucre. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre et battre à nouveau pour bien les lisser. Réaliser des petits dômes avec l'intérieur d'une louche légèrement huilée.

4 - Pour la cuisson, pocher les blancs dans le lait de la crème 2 à 3 min avant de terminer la crème.

5 - Le montage : Répartir la crème au café dans les verrines ou les tasses à thé puis déposer délicatement les blancs en neige avant de réaliser le caramel.

6 - Faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau dans une petite casserole en surveillant sans trop remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Tremper le fond de la casserole dans une eau bien froide 1 à 2 min pour arrêter la cuisson. Puis napper à l'aide d'une cuillère les cafés flottants de jolis filaments.

MOUSSE CARAMEL BEURRE SALE (verrine de droite) :

 Pour 6 personnes :

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 1 heure

Ingrédients :
                                                

·                                 100 g de sucre en poudre

·                                 75 g de beurre salé en parcelles

·                                 40 cl de crème liquide

·                                 3 jaunes d’oeufs

·                                 3 feuilles de gélatine

·                                 2 c. à soupe d'eau

Préparation :

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir 10 cl de crème liquide.

Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la crème liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.

Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.

Montez la crème liquide restante en chantilly puis incorporez-lui délicatement le caramel. Répartissez dans des coupes et placez au frais pendant 1 heure avant de servir.